МЕТОД ЕКСТРУЗІЙНОЇ ОБРОБКИ БОБОВИХ: ВПЛИВ НА ПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ - ЧЕБАНЕНКО, ЄВГЕНІЯ; МЕЛЬНИК, ОКСАНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Екструзійна обробка бобових культур є провідною технологією в харчовій промисловості, що покращує їхні поживні, функціональні та споживчі властивості. Огляд систематизує сучасні наукові дані про вплив екструзії на фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики бобових і перспективи створення інноваційних продуктів. Метою є аналіз впливу параметрів екструзії (температури, вологості, швидкості шнеку) на білки, вуглеводи, біодоступність нутрієнтів та склад біоактивних сполук. Робота базується на рецензованій літературі з баз Scopus, Web of Science, PubMed, Google Scholar за ключовими словами: екструзія бобових, переробка бобових, функціональні властивості. Екструзія сприяє денатурації білків, покращуючи розчинність і текстуру, що відіграє важливе значення для виробництва аналогів м’яса, та знижує антиживильні фактори (інгібітори трипсину, фітати), підвищуючи засвоюваність білку. Щодо вуглеводів, екструзійна обробка сприяє модифікації крохмалю, впливаючи на вміст резистентного крохмалю залежно від умов, і зменшує кількість олігосахаридів (рафіноза, стахіоза), покращуючи переносимість та засвоєння. Вплив на біоактивні сполуки неоднозначний: високі температури знижують кількість термолабільних вітамінів (B1, B2), але підвищують доступність антиоксидантів. Оптимізація умов екструзійного оброблення мінімізує втрати та покращує органолептику. Екструдовані бобові застосовуються в безглютенових виробах, снеках, збагачених продуктах; комбінація даного виду оброблення з ферментацією розширює функціональність отриманих систем. Технологія перспективна для створення екологічних альтернатив м’ясу, але потребує подальших досліджень з оптимізації параметрів і оцінки впливу на здоров’я.