ШЛЯХИ ПОДОВЖЕННЯ СВІЖОСТІ ХЛІБА - МАТІСОВ, ОЛЕКСАНДР; МЕЛЬНИК, ОКСАНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Статтю присвячено аналізу методів подовження терміну зберігання хліба, шляхом використання продуктових та процесних інновацій, що дозволить зменшити харчові втрати та покращити економічні показники виробництва. Серед технологічних методів подовження терміну зберігання хліба використовують додавання до рецептури екстрактів рослин, які уповільнюють процеси окислення жирів у виробах. Щоб зберегти м’якість хліба, до його складу додають білкові добавки, гідроколоїди, зокрема глютен, соєвий білок, желатин. Окрім того, для покращення структури тіста та уповільнення процесу черствіння широко застосовують ферментні препарати, пригніченню росту плісняви й бактерій сприяє використання органічних кислот. В роботі також проведено оцінку процесних інновацій, до яких належить удосконалене бродіння із застосуванням пробіотичних культур, що запобігають розвитку небажаної мікрофлори. Проаналізовано застосування випікання при нижчих температурах із тривалішим часом, що забезпечує рівномірне пропікання виробів, обробки інфрачервоним випромінюванням для зменшення вологості на поверхні хліба, швидкого охолодження для запобігання утворенню конденсату, який є причиною появи цвілі. Встановлено доцільність використання ультрафіолетового та іонізаційного випромінювання у подовженні термінів зберігання хліба, як альтернативних методів консервування, використання автоматичного пакування для зниженню мікробного забруднення та контроль повітряного середовища у пакувальних відділеннях допомагає для зберігання споживчих характеристик хліба. Тому дослідження процесів, що відбуваються під час зберігання хліба, та методів впливу на них, дозволить зменшити кількість відходів, отримати продукцію з високими споживчими характеристиками, подовжити термін її зберігання, що є стратегічно важливим в умовах глобалізації виробництва.