ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БІСКВІТІВ «МОНАКО» ДЛЯ ЗДОРОВОЇ ДІЄТИ - ВАСИЛЕНКО, ОЛЬГА; ГОЛОВКО, ТЕТЯНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Для створення бісквітів «Монако» для здорової дієти з частковою заміною борошна на порошок буряку із використанням сухого молока А2, отримане з молока голштинських корів. В рецептуру включено порошок буряка (10% та 20%), який є джерелом біологічно активних речовин, та перепелині яйця. Для зниження вмісту жиру та цукру, а також глютену (алергену) у борошні, частину пшеничного борошна замінено на буряковий порошок. Перепелині яйця використано замість курячих для підвищення дієтичної цінності продукту. Замість звичайного коров’ячого молока використано сухе молоко А2. Нова рецептура зменшує кількість глютену та алергенів, прибирає з рецептури бісквітів β-казеїн А1 та курячі яйця, а також дозволяє підвищити вміст біологічно активних речовин (беталаїн), клітковини та золи. Визначено найкращу рецептуру шляхом дослідження фізико-хімічного складу та органолептичних властивостей бісквіту для здорової дієти з сухим молоком А2, перепелиними яйцями та порошком буряка. Отримані результати дозволили встановити, що заміна звичайного коров’ячого молока сухим молоком А2, заміна курячих яєць перепелиними та додавання 20% бурякового порошку до рецептури бісквіту (зразок 2) значно покращило харчову цінність, зменшився вміст жиру на 5 %, а вміст білка збільшився на 35 %. Біологічна цінність Зразка 2 у порівнянні з Контролем значно збільшилась, що підтверджується збільшенням вмісту харчових волокон на 284 % та золи на 153 %. Додавання 20% бурякового порошку надало бісквітам приємний червоний колір та покращило органолептичний показник кольору, що підтверджує ефективність його використання у якості харчового барвника. Органолептичні показники покращились, що позитивно вплинуло на основний текстурний показник розжовуваністі, що збільшилась на 11,4 %. Бісквіти «Монако» для здорової дієти з частковою заміною глютену борошна на порошок буряку з сухим молоком А2, перепелиними яйцями та сухим буряком, завдяки високим показникам харчової та біологічної цінності та наявності у своєму складі біологічно активних речовин (беталаїн), підходять для повсякденного та дієтичного харчування.