ТРАДИЦІЙНІ ФРАНЦУЗЬКІ КРАКЕЛІНИ З ПАШТЕТОМ НА ОСНОВІ АЛЬТЕРНАТИВНИХ БІЛКІВ ДЛЯ ЗДОРОВОЇ ТА ВІЙСЬКОВОЇ ДІЄТИ - ГЕЛІХ, АННА; ФІЛОН, АНДРІЙ (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2025)
Забезпечення людства достатньою кількістю якісної їжі - одна з найважливіших проблем сучасного світу. Голод та недоїдання, тісно пов’язані з нерівністю, негативно впливають на здоров’я та розвиток суспільства. Попри значний прогрес у харчових технологіях, ці проблеми залишаються невирішеними. Традиційна європейська кухня, з її багатим різноманіттям регіональних особливостей, може сприяти покращенню ситуації. Її інтеграція з інноваційними підходами, зокрема використанням альтернативних джерел білка, відкриває перспективи для зміцнення продовольчої безпеки. Однак, незважаючи на переваги такого підходу, використання альтернативних білків у європейській кухні з метою здорового харчування досліджене недостатньо. Для підтверження ефективності альтернативних білків у технології традиційних французьких кракелінів з паштетом було розроблено 4 зразки: A0 контроль з лососевим паштетом, A1 паштет з Helix pomatia, A2 паштет з Lissachatina fulica, A3 паштет з Cornu aspersum. У дослідженні використовувались альтернативні білки (равлики, ізолят білка насіння гарбуза), перероблені відходи харчових виробництв (ізолят білка насіння гарбуза, сушений жом столового буряка) та місцеві спеції (сушений хрін). Мета їх використання - це зміна рівня доступності їжі для здорової дієти. Найкращий вміст білка у A1 (19,61 %) та A2 (18,52 %). Найменший вміст жиру у A1 (13,17 %) та A3 (12,98 %). Хімічний склад A0 значно відрізнявся, тоді як зразки з равликами мали схожі показники білка та жиру, але різнилися за вмістом золи та вологи. Найкращі смак (8,9) та післясмак (8,5) були у A1. Зовнішній вигляд (8,7) та хрускіт (8,6) найкращими у A0. Найкраща текстура (8,2) була у A1 та A2, а аромат (8,8) у A2. Загальна оцінка висока для всіх зразків: A1 (8,3), A2 (8,1), A0 (8,0) та A3 (7,9). Найкращим був A1, але значущої різниці з іншими не було, що свідчить про ефективність будь-якої рецептури. Розроблена технологія пакування забезпечує харчову безпеку, тривале зберігання та зручність використання в бойових умовах, відповідаючи вимогам НАТО. Дослідження ширшого використання відходів харчових виробництв та місцевої сировини в харчуванні - актуальне міждисциплінарне завдання для фахівців з харчових технологій, культурології та військової справи, зацікавлених у розробці оптимальних раціонів.