ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВИХ СОУСІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - АНТОНЕНКО, АРТЕМ; БАЛЬ-ПРИЛИПКО, ЛАРИСА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2024)
Серед широкого асортименту кулінарної продукції важливе місце займають соуси, які мають високі споживні якості. Комбінуючи продукти і соуси, можна розширити асортимент кулінарної продукції, регулювати харчову і біологічну цінність, калорійність, собівартість, ціну продукції, рентабельність виробництва. З метою підвищення біологічної та харчової цінності нами досліджено можливість розробки технології фруктових соусів на основі рослинних гідроколоїдів, лактату кальцію, білково-жирових добавок. Найбільш проблемним питанням у технології соусів є забезпечення їх колоїдної стабільності, яка визначається, насамперед, ефективністю структуроутворювачів низько- або високомолекулярних речовин та їх комплексів. Особливий інтерес представляють високомолекулярні структуроутворювачі, представлені білками рослинного походження та полісахаридами. Математичними методами на основі фізико-хімічних показників хімічного складу соусів визначено раціональне співвідношення білково-жирових добавок, харчових волокон Fibregum та Litesse, пектину та лактату кальцію як 5:3:3:2:2. Аналіз хімічного складу контрольних та дослідних зразків соусів показує збільшення вмісту білків у 8,5 та 6 разів, жирів на 1,1 г, харчових волокон у 6,8 та 7,8 разів порівняно з контролем. Мінеральний склад покращився за рахунок збільшення вмісту калію на 95 і 155 %, кальцію в 33 і 21 рази, магнію в 3,8 рази, фосфору в 5,2 і 4,2 ​​рази, заліза відповідно на 74 і 293 %. Значно збільшився вміст вітамінів: В1 – у 6,7 і 7 разів, В2 – на 76,5% і 167%, РР – на 40% і в 14 разів, С – на 40% і 17,5% відповідно. Розроблені соуси з айви та хурми мають кращу біологічну цінність, а за органолептичними показниками наближаються до контрольних зразків. Виходячи з фізіологічних властивостей досліджуваної сировини, розроблені продукти можна рекомендувати для включення в раціон працівників шкідливих виробництв, осіб, які проживають на забруднених територіях, а також для всіх вікових груп населення.