CLITORIA TERNATEA — ДЖЕРЕЛО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО КОМПОНЕНТУ ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ЙОГУРТІВ - КРИЖАК, Л. (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2022)
У молочній промисловості перспективним напрямком вважається використання рослинної сировини у вигляді екстрактів, сиропів, порошків, оскільки в їх складі міститься велика кількість біологічно-активних речовин. Поряд з тим, великим попитом серед різних верств населення користуються йогурти, результатом стали дослідження, спрямовані на розробку найпопулярнішого кисломолочного продукту з рослинною сировиною. У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено використання сиропу та порошку з кліторії трійчастої (Clitoria ternatea L.) в якості джерела функціонального компоненту в йогуртах. В статті доводиться можливість успішного використання екстракту (сиропу) та порошоку Сlitoria ternatea у ферментованих молочних продуктах. Запропоновано технологію виготовлення та досліджено органолептичні показники йогурту з використанням сиропу з екстракту сухих квітів Clitoria ternatea - Butterfly pea flower tea Anchan. З метою покращення смакових якостей в йогурт вносили сироп у кількості 5 %, а для регулювання інтенсивності кольору додавали порошок Anchan Matcha Genuine Tea в кількості 0 - 4 %. Розроблено рецептуру йогурту з масовою часткою жиру 1,5 %; 2,5 % та 3,5 % з сиропом та порошком кліторії трійчастої. Інноваційним є те, що у технології виробництва йогурту використана заквашувальна композиція прямого внесення «PRODALACT TSY BIO6» виробництво Франція, яка відрізняється від традиційної та містить доповнений склад культур: Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis ssp. Lactis. На основі проведених досліджень, відмічено що антоціани кліторії трійчастої в кислому середовищі змінюють забарвлення, при зміні рН в лужний бік дають блакитний або фіолетовий колір, тому є перспективним синім харчовим барвником.