ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ СУШІННЯ ТОМАТНОЇ ПАСТИ ТА КОНТРОЛЮ БЕЗПЕЧНОСТІ ЗГІДНО З ПРИНЦИПАМИ НАССР - ЗУБКОВА, КАТЕРИНА; СТОЯНОВА, ОЛЬГА; ШЕРСТЮК, ВОЛОДИМИР (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2023)
Сушіння фруктів та овочів – це процес, під час якого видалення вологи зупиняє діяльність мікроорганізмів, що викликають псування, а також діяльність ферментів, зберігаючи, таким чином, структуру, органолептичні характеристики та поживну цінність вихідного матеріалу. Умови сушіння та подрібнення при обробці порошків сильно впливають на якісні характеристики готового продукту. Забезпечення якості овочевих порошків потребує постійного вдосконалення відповідних технологій сушіння, що дозволять значною мірою зменшити тривалість обробки та підвищити якість готового продукту. У роботі запропоновано технологічну схему сушіння томатної пасти методом розпилення для отримання порошку з покращеними споживчими властивостями, за рахунок збереження вітамінів, цінних макро- і мікроелементів. Наведено блок-схему контролю технологічного процесу виробництва та план НАССР (аналізу і упраління небезпечними чинниками) порошку із томатної пасти з встановленням на ній контрольних та контрольно-критичних точок, що дозволяють у повному обсязі постійно здійснювати контроль всього процесу виробництва безпечного харчового продукту згідно з принципами НАССР.