АКТУАЛЬНІСТЬ ДОСЛІДЖЕНЬ ЩОДО ЗАСТОСУВАННЯ ГРИБІВ У ПРИ ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСОПРОДУКТІВ - БАНДУРА, ІРИНА; КОШЕЛЬ, ОЛЕНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2023)
У статті було представлено функціональні властивості грибів і перспективу їх застосування в технології м’ясопродуктів. Згідно з останніми дослідженнями, деякі види м’ясних продуктів містять більше насичених жирних кислот, холестерину, солі натрію, фосфати, нітрити та інші компоненти, а надмірне споживання їх може призвести до ожиріння, серцево-судинних захворювань, раку та ряду інших захворювань. Таким чином, харчова промисловість переробляє існуючі продукти або розробляє нові, більш здорові, і зосереджується на застосуванні рослинних інгредієнтів. Звертається увага на той факт, що все більше і більше досліджень проводяться задля поліпшення поживних і функціональних властивостей їжі шляхом додавання овочів, бобів, злаків, водоростей як замінників жиру, білка і солі. Заслуговує уваги застосування грибів, що завдяки своїй високій поживній цінності, широкому спектру біологічно активних сполук, антиоксидантній дії та оздоровчій функції, а також чудовому аромату та смаку, можуть забезпечити екзогенні активні речовини для м’ясних продуктів і покращити їх харчову цінність і функціональні властивості. Проаналізовано особливості застосування грибів як замінника жиру, білка, замінника солі, фосфату та нітриту, смакової добавки та антиоксиданту в м’ясних продуктах. Останнім часом недостатньо досліджень щодо оздоровчої дії грибів у м’ясних продуктах, тому потенційний ефект на здоров’я людини та механізми застосування грибів у м’ясних продуктах потребують подальшого вивчення. Результати показали, що застосування грибів у технології м’ясопродуктів відповідає вимогам щодо екологічних, здорових та функціональних продуктів харчування. Таким чином, гриби є перспективною функціональною добавкою при переробці м’яса.