ВПЛИВ БОРОШНА ГРЕЧАНОГО НА ЯКІСТЬ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ«КАЛАЧИК ВАНІЛЬНИЙ»

Анотація

Робота присвячена дослідженню впливу введення борошна гречаного до рецептури кондитерського виробу «Калачик ванільний» на його органолептичні та деякі фізико-хімічні показники. Борошно пшеничне замінювали на гречане в кількості % (мас.): 5, 10, 25, 50, 100 на етапі замішування тіста. Як контрольний зразок обрано вироби, виготовлені за традиційною рецептурою «Калачика ванільного» ПП «Галочка», яке розташоване в с. Яблунів Косівського району Івано-Франківської області. За результатами дегустаційної комісії встановлено, що запропоновані зразки з гречаним борошном 5, 10 та 25 % (мас.) від борошна пшеничного за органолептичними властивостями дуже близькі до контрольного зразка (без гречаного борошна). Не набагато гірші порівняно з контрольним зразком вироби з вмістом борошна гречаного 50 % (мас.). Істотно відрізняється «Калачик ванільний» зі 100 % гречаного борошна. Виявлено, що формування якісних органолептичних і фізико-хімічних властивостей запропонованих зразків кондитерського виробу «Калачик ванільний» можливо за умови заміни 10 – 25 % (мас.) пшеничного на борошно гречане.

Ключові слова: борошно гречане, борошно пшеничне, кондитерські борошняні вироби, органолептичні показники, «Калачик ванільний».