ОДЕРЖАННЯ МАРМЕЛАДУ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - РАЦУК, МАРІЯ; ЮРОВА, ТЕТЯНА; НЕСТЕРУК, ВАЛЕНТИНА (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2026)
У харчуванні осіб, хворих на цукровий діабет, як правило, обмежується споживання більшості кондитерських виробів у зв’язку з їх здатністю спричиняти підвищення рівня глюкози в крові. Водночас мармелад може розглядатися як виняток серед солодких продуктів. Завдяки особливостям хімічного складу він здатний чинити позитивний вплив на функціональний стан травної системи, сприяти зниженню концентрації холестерину в крові та виведенню з організму токсичних сполук, зокрема солей важких металів і залишків пестицидів. За умови виготовлення мармеладу з повністю натуральної сировини до його складу входять різноманітні біологічно активні речовини, серед яких аскорбінова кислота, макро- і мікроелементи (кальцій, натрій, залізо, магній, фосфор), а також вітамін PP (нікотинова кислота).Попри наявність широкого спектра корисних властивостей, мармелад може мати й негативний вплив на організм людини. Насамперед це пов’язано з високим вмістом цукру у традиційних рецептурах продукту. Значна кількість вуглеводів є небажаною для хворих на цукровий діабет. Крім того, часте та надмірне споживання мармеладу не рекомендоване навіть практично здоровим людям і дітям, оскільки глюкоза сприяє руйнуванню зубної емалі та призводить до підвищеного функціонального навантаження на підшлункову залозу.З огляду на зазначені обставини доцільним є заміщення цукру в складі мармеладу альтернативними підсолоджувачами. Такий підхід дає змогу розширити коло споживачів даного продукту, зокрема за рахунок осіб із цукровим діабетом та тих, хто дотримується дієтичного харчування.У межах дослідження вивчено можливість використання в рецептурі мармеладу натуральних цукрозамінників, зокрема фруктози та еритритолу, як альтернативи сахарозі. Встановлено, що введення запропонованих підсолоджувачів не чинить істотного впливу на технологічний процес виробництва мармеладу. Одержані зразки загалом відповідають вимогам нормативної документації за органолептичними показниками. Водночас мармелад із додаванням еритритолу характеризується зміною забарвлення на кремове та формуванням дещо більш щільної консистенції порівняно зі зразками, виготовленими з використанням цукру або фруктози. Смак мармеладу з еритритолом оцінюється як приємно солодкий, з вираженим яблучним ароматом і легким охолоджувальним післясмаком. Зразки мармеладу з фруктозою та сахарозою мають світло-коричневе і коричневе забарвлення відповідно, однорідну желеподібну консистенцію з пружними властивостями при натисканні, а також приємний солодкий смак з характерним яблучним присмаком.