ВИКОРИСТАННЯ КОНОПЛЯНИХ ВИСІВОКУ ВИРОБНИЦТВІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА - БЛАЖЕНКО, МАРІЯ; ФАЛЕНДИШ, НАТАЛІЯ (Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences, 2024)
Харчування людини має бути збалансоване, від споживання їжі організм має отримувати весь спектр необхідних речовин. Досить тривалий час і до сьогодні один з продуктів харчування, який є майже в кожному кошику споживача є хліб та хлібобулочні вироби, тож саме завдяки цим виробам, можна частково або повністю забезпечувати надходження поживних речовин для організму людини. Хліб та хлібобулочні вироби є найбільш зручним продуктом для використання в цілях збагачення їх хімічного складу для забезпечення більшої частини суспільства. Продукти переробки насіння конопель є перспективною сировиною для розширення асортименту хліба та хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок якісного і кількісного хімічного складу. Виконано порівнянні хімічного складу борошна пшеничного першого сорту. Встановлено, що загальний  вміст білків та жирів в продуктах переробки насіння конопель вищий ніж в борошні пшеничному першого сорту. Конопляні висівки є джерелом харчових волокон їх вміст вищий на 11,2 рази ніж в борошні пшеничному першого сорту. Амінокислотний склад протеїну та висівок збалансований, і є вищим за вмістом амінокислот порівняно з борошном пшеничним першого сорту. Аналіз жирнокислотного складу показав, що співвідношення Омега -3 та Омега 6 жирних кислот найбільш наближене до ідеального в висівках конопляних 1:3,9, тоді як в протеїні конопляному 1:3,4. Було проведено пробне лабораторне випікання хліба з пшеничного борошна першого сорту із заміною 15 % на протеїн конопляний та додатковим внесенням конопляних висівок 3, 5 та 7% до маси борошна відповідно. Контрольним слугував зразок хліба пшеничного з рецептурою без внесення конопляних висівок та протеїну. Кислотність напівфабрикатів збільшилась з внесення продуктів переробки насіння конопель, інтенсифікувався, також, процес бродіння тіста. Однак, структурно-механічні та в’язко-пластичні властивості дослідних зразків з заміною пшеничного борошна першого сорту 15 % на протеїн конопляний та додатковим внесенням 3,5 та 7% висівок конопляних мають несуттєво нижчі результати, що можна відкорегувати за допомогою зміни параметрів технологічного процесу.